Kuru kayısı olarak bildiğimiz kayısılar, aslında iki farklı çeşitten oluşmaktadır. Yaş kayısı gibi açık sarı renkte olan kayısı, genel olarak kuru kayısı olarak bilinmektedir. Kayısının uzun süre boyunca bozulmadan, herhangi bir zarar görmeden, dayanıklı halde kalabilmesi için kükürtle muamele edilerek kurutulur. Bu sayede hem kayısının rengi korunmuş hem de raf ömrü uzatılmış olur. Aynı zamanda bu şekilde kurutulan kayısılar, oldukça diri ve düzgün görünümlüdür. Fakat doğal yollardan elde edilmeyen bu kuru kayısılar, gün kurusuna kıyasla aynı lezzette değildir. Gün kurusu olarak adlandırılan koyu renkteki kuru kayısılar ise, doğal yollarla güneşe maruz bırakılarak kurutulan kuru kayısı çeşididir. Kükürtle kurutulan sarı kayısılara kıyasla, daha pörsük bir görünüşe sahiptir ve kısa sürede bozulmaya başlayabilirler. Bu nedenle, uzun süre tüketebilmek için buzdolabında saklanması önerilmektedir. Görünüş itibariyle, sarı renkteki kükürtle kurutulan kayısılar kadar çekici olmamasına rağmen, tatları çok daha lezzetlidir. Kükürtle kurutulan kayısıların, sağlık açısından tehdit oluşturmayacak miktarda kükürte izin verilmesine rağmen, gün kurusunun çok daha sağlıklı olduğunu unutmamak gerekmektedir.